, 2022/7/2
Az Amerikában fogyasztott marhahús nagy része holstein vagy angus marhahús. A kettő közötti különbség nagyrészt a genetikán múlik, az angus szarvasmarhát a márványosság, a holsteint pedig a magas tejtermelés miatt tenyésztik. A holstein több zsírt tartalmaz, ami azt jelenti, hogy főzéskor jobb íze lesz, de az angusnak magasabb a fehérjetartalma, mint a legtöbb más fajtának.
Mi a különleges a holstein marhahúsban?
A holstein marhahúsnak gazdag márványozottsága van, ami a húst zsengébbé és ízletesebbé teszi. A legjobb, ha nyersen vagy közepesen átsütve tálaljuk, hogy megőrizze természetes ízét, és ne legyen jól átsütve biztonsági okokból. A holsteini marhahús magas tejtartalma miatt az egyik ilyen különleges fajta.
Ezeknek a teheneknek a tejzsírtartalma általában legalább 4%-kal magasabb, mint más fajtáké, így ez extra krémes gazdagságot kölcsönöz az ízprofiljuknak és a textúrájuknak is. Ez egyben zsengébbé is teszi őket, mivel kevesebb intramuszkuláris zsír van bennük, ami azt jelenti, hogy kevesebb kötőszövetet kell átvágnia a fogainak, amikor megeszi őket!
Absztrakt
A 32 holsteini és 32 simmentáli x angus tinóból származó csont nélküli bordaszem steakeket 55 szupermarket húsipari vezetője értékelte. A fajtán belül a tinókat könnyű vagy nehéz kezdeti súlyúakra osztották. A kezdeti súlycsoportokon belül az ökröket vagy Revalorral ültették be, vagy nem ültették be. Az ökröket akkor vágták le kereskedelmi forgalomban, amikor elérték a kis mértékű márványozottságot, és a hasított testből rib eye steakeket vágtak, amelyeket -20 °C-on tároltak az értékelést megelőző napig.
Miután egy éjszakán át 0-4 °C-os hűtőben felolvasztották, a nyers steakeket véletlenszerűen papírlapokra helyezték. Ezután az 55 értékelő mindegyikének fel kellett jegyeznie, hogy az egyes steakek holstein vagy hagyományos marhafajtából származnak-e. A helyesen azonosított százalékos arány 50,9 +/- 0,96 volt, ami nem különbözött a véletlenszerűtől. A steakeket később nyolc kezelésből álló blokkokhoz rendelték, és 68 C fokos belső hőmérsékletre sütötték, mielőtt hat vagy hét résztvevő értékelte az egyes blokkokból származó steakeket.
Az érzékszervi jellemzők minden steak esetében elfogadhatóak voltak. A holstein marhákból származó steakek általában jobbak voltak, mint a simmentáli x angus marháké. A nagy kezdeti súlyú steakek általában jobbak voltak, mint a kis kezdeti súlyú steakek. A Revalorral beültetett ökrök steakjei több érzékszervi tulajdonság tekintetében kissé kevésbé voltak elfogadhatóak, mint a nem beültetett ökrök steakjei, de az általános elfogadhatóságban a különbség csekély és nem volt szignifikáns. Minden különbség kicsi volt, és korlátozott kereskedelmi jelentőséggel bírhat.
Holstein steak spenóttal és búzafűvel
Hozzávalók
A spenótléhez
500 g spenót
120ml/4fl oz búzafűlé
1 evőkanál almaecet
só
A búzafű emulzióhoz
100g/3½oz friss búzafű, apróra vágva
25ml/¾fl oz búzafűlé
20ml/¾fl oz almaecet
1 teáskanál dijoni mustár
150ml/5fl oz szőlőmagolaj
A steakhez
280 g/10 uncia Holstein szűzpecsenye vagy bordaszem steak
100g/3½oz marhazsír
50g/1¾oz csontvelő, sós vízben áztatva és felkockázva
20 friss búzafűszál, apróra vágva, plusz 30 szál a díszítéshez.
1 teáskanál erjesztett búzafű
só
Módszer
A spenótlé elkészítéséhez főzzük a spenótot egy lábasban forró vízben 5 percig, majd frissítsük jeges vízben. Nyomjuk ki a felesleges vizet, tegyük a turmixgépbe, és turmixoljuk sűrűre, szükség esetén adjunk hozzá egy-két evőkanál vizet. Vegyük ki a pürét, 10 g pürét tegyünk félre egy kis tálba. Tárolja a maradék spenótpürét egy lezárt edényben a hűtőben, és 1 napon belül használja fel.
Tedd a búzafűlevet, az ecetet és némi sót egy turmixgépbe. Add hozzá a 10 g spenótpürét, és turmixold, amíg össze nem keveredik. Hagyjdállni 1 órán át, és a tetejéről a felesleges habot hámozd le.
A búzafű emulzió elkészítéséhez tedd az apróra vágott búzafüvet, a búzafűlevet, az ecetet és a dijoni mustárt egy turmixgépbe. Turmixoljuk magas fokozaton 30 másodpercig, majd nagyon fokozatosan adjuk hozzá a szőlőmagolajat, ahogyan a majonézhez tennénk, ügyelve arra, hogy minden csepp beépüljön, mielőtt még többet adnánk hozzá. Passzold át egy finom szitán.
A steak elkészítéséhez melegítsd fel a grillsütőt vagy a grillt közepesen forróra. Kend meg a steaket a zsír egy részével, majd tedd a steaket a grillre vagy a grillsütőre, és folyamatosan forgasd meg, hogy mindenhol egyenletesen átsüljön. Húshőmérővel vizsgáld meg a marhahúst - ha 52 °C-ot mutat, vedd le a tűzről. Kend meg még egy kis zsírral, és fűszerezd sóval. Hagyd pihenni.
Melegítsd fel a maradék marhazsírt egy serpenyőben, és add hozzá a csontvelőt. Óvatosan kevergetve főzzük a csontvelőt a zsírban kb. 1-2 percig. Keverd bele az apróra vágott búzafüvet és az erjesztett búzafüvet. Ízesítsd sóval.
Vágd a marhahúst vastag, egyenletes szeletekre, és helyezd tálalótálra. Kanalazzuk a búzafű emulziót a marhahús köré, és kanalazzuk rá a marhahús zsírmártást. Díszítsd a friss búzafűszálakkal, és tálald a spenótlével.